莎莎的不負責任廚房

紅麴土司

日期：2010/12/15

紅麴被視為一種健康食品
在現在的食品材料行裡更有方便粉可以購買
也算是天然吧
如果真的不方便取得
那用一般的紅麴醬也是可以
只是料理用的紅麴醬會稍稍有點酒味….

最近愛上液種發酵做出來的麵包
而這液種發酵不是我獨創發明的
真正要懂液種….還是請教專業的麵包達人或是麵包店師傅
(我在【天然、無添加的手作麵包】這本書裡看到作者老師的介紹---他將這麵種取名為【宵種】)
我只是覺得這和多年前學著自己養酵母的方法有點像
記得那時天天要餵酵母吃營養(麵粉、水)
深怕那天怠忽輕慢了，偉大的酵母寶寶會累了瘦了或是…死了
而天天餵養酵母的下場就是…..不停的做麵包
再不然就是請餿水桶裡的大伙吃兒好料
(要是不每天清一點酵母寶寶出來，一會兒他就爬出瓶子給你追….)

紅麴土司材料
液態麵種：
高筋粉300g
水300g
新鮮酵母15g(快速酵母5g)

調好的麵液態麵種先放在室溫下發酵30~60分，然後收入冰箱裡慢慢發酵一夜
(視室溫而定，太冷就發久一點，太熱…早早就可以放入冰箱裡)
等到隔天取出時麵種應該發酵出很多很多大小不等的氣泡(長高約2~2.5倍)
用力一拉，一絲一絲的狀態強而有力……
(不用擔心發過頭有酒味，這時的酵母可強壯的咧~倒是需要吃飯的時間到了…)

接下來放入主麵糰….
材料：
高筋粉260g
糖20~40g
鹽10g
牛奶60g
紅麴粉1/2~1茶匙
奶油20~30g

將以上這些材料(除奶油外)全部和液種攪拌或手揉至麵筋變的很強靭，不易拉斷且表面光滑，此時加入奶油，最後攪拌或手揉至麵筋完全擴展開來

揉好的麵糰因為麵筋靭性很強，所以需要放置一段時間讓麵筋鬆弛
(也有人稱這是中種法的基本發酵….)
鬆弛時間視麵糰的筋性和主麵糰裡的麵粉多少而定
原則上發到1.5~2倍大時，麵筋的軟度最適中

接下來是就是分割和滾圓
滾圓完的麵糰也是靜置一段時間讓麵筋鬆弛，又稱為中間發酵
時間以15~30分不等
(因為每個人的滾圓手法不同，有的人把麵糰滾的好緊好緊，而有的人只是把麵糰的大空氣排出，輕輕抓成一個圓麵糰…..)
判斷的方法就以手指輕按，如果會反彈就是麵糰大人不要你碰啦!!!!

然後整型…..
記得輕揉輕揉再輕揉，不要把美美的麵皮給弄破掉
永遠要保持光滑，像個小姐似的

最後發酵….
因為前段作對讓酵母寶寶不斷的長大消氣又長大消氣的….
不免擔心酵母寶寶會太累，所以最後的發酵環境希望室溫稍為高一點
(儘量去創造吧~烤箱低溫加熱、或是微波爐裡放熱水、又或是利用大保力龍箱保溫…都好)

烤箱預熱…..
加蓋的土司以高溫下去烘烤，大約是200℃為中心，視個人家中的烤箱為主

後記：
難得打這麼多字，真是難為了我的手指….
這篇文章純綷只是自己的土司筆記(可能有錯誤的地方)，如果有做麵包上的問題還是請教專業人士或是查詢專業書籍